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食材としての新野菜

「ピーナツ スプラウト」ってなに?

最近は近所のスーパーなどにも、イタリアや中国からの野菜類が並ぶことも珍しくなくなりました。しかし、さらに今、一部の食材売場では、今までに見たこともない野菜が次々と登場しています。少し前までは、高級レストランや割烹などでしかお目にかかれなかった野菜や、新たに開発された野菜たちが今、青果売場に活気を与えています。


◆海外からの輸入野菜
(※外国原産種であれば、すべてが輸入野菜と呼べることになってしまいますが、最近の新顔ということでご理解ください。)

「コールラビ」、「レホール」、「ルバーブ」などといった聞いたこともない名前が特長です。(^^ゞ

コールラビはキャベツの仲間で、別名カブキャベツ。カブから菜っ葉が生えているような外観。皮をむいて、サラダやピクルスなどの食用にします。外皮が淡緑色のホワイト・ベンナ、紫色のパープル・ベンナの2系統があります。地中海北岸が原産地かといわれていますが、確定しているわけではないようです。

ルバーブは、植物としても野菜としても相互の関連性がなく、食べ物としては区分がしにくいもの。学術的には、タデ科レウム属に分類されていて、漢方薬の大黄(ダイオウ)の近縁種です。赤い半円筒形の葉柄をジャムなどにして食べます。葉は食べられません。シベリア南部が原産。紀元前から食用にされていたそうです。

生食用のソラマメ「ファーベ」は国産品も少量あるようです。

「スティックセニョール」は茎ブロッコリーともいわれ、細長い形状をしています。花蕾(からい)は、普通のブロッコリーと比べたらほんの少し、ぱらぱらとあるだけです。

「ブロッコリーニ」はブロッコリーとケール(青汁用の野菜としても有名ですね。)を掛け合わせたアメリカ生まれ。日本では主に、レストランで消費されているそうです。


◆見なおされた国内の伝統野菜

京野菜ブームに続いて注目されている、「加賀太キュウリ」、「金時草(きんじそう)」などの加賀野菜。沖縄産の「天芽(あまめ)」など。


◆新開発という文字通りの新野菜

「プッチィーニ」は黄色いミニかぼちゃ。芽キャベツとケールを掛け合わせた「プチヴェール」。小型ピーマン「セニョリータ」。発芽ものでは「ブロッコリースプラウト」は、もうご存知でしょうか。最近の新顔は、長崎県からのピーナッツを発芽させた「ピーナツスプラウト」というのもあります。


「スプラウト」は sprout と書き、英語で「発芽する」という意味。種子状態での栄養価とそのバランスが、多くの場合、発芽する(させる)ことで変化し、新たな食品になるといえます。例えばビーナッツの場合は、脂肪が75%減少します。さらに、当たり前ですが食感の変化も楽しめます。味にクセが少なく、和洋中など問わず、どんな料理にも取り入れられるようです。ゆがいてサラダに、てんぷらに、ソテーの付け合わせに、などとアレンジできますね。



このように、昨今の自然派志向、スローフード&スローライフ、、、ストレスレスのための「健康に配慮した生活スタイル」が多かれ少なかれ人々の関心事となり、新たな潮流を生んでいるといえるでしょう。これらのキーポイントは、やはりローカリティ(地方性)に由来する希少性=ブランドと、新たな栄養バランスから生まれる新しい品質の良さ=高級感。

そう、今や食材もファッションの時代なのです。その意味でトレンドとして、センス(この場合は、野菜そのものを味わうことのできる繊細な味覚)がなければ、理解できない(味わえない)ものとして、注目されることはなかったでしょう。


それらはそれとして、本来の旬を旬として大切にした、ファッショナブルな先取りでない、基本に立ち返った野菜作りにも期待したいですね。



※「食材図典」シリーズ~おすすめです!~
⇒ほとんどの食材が載っている図鑑+辞典(小学館)。食べ物としての材料を、魚貝、肉、菜、果、豆、香などの見出しで分類しつつ紹介しています。海老の表紙の初版が出たとき(1995年)に買いましたが、上記の新顔野菜も少し載っています。最新版ならもう少しフォローされているんじゃないでしょうか。




食材としての新野菜(2003.05.01)
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